Українська
English
Сыр Гауда
Гауда - голландский сыр, который является одним из самых известных и распространенных сыров в мире. На сыры Гауда и их производные приходится более половины мирового потребления сыра. Сыры типа Гауда производят во всем мире, но еще никому не удалось превзойти нидерландцев - настоящий, традиционный сыр Гауда производят только в Нидерландах.
История
Родина сыра Гауда – регион вокруг одноименного городка в Южной Голландии, с богатыми пастбищами и древними сыродельными традициями. Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, принадлежат к 1184 году. Существует мнение, что сыр получил свое название от голландского города Гауда, поскольку его впервые начали производить именно там. Но на самом деле, во времена средневековой Республики Соединенных Провинций Нидерландов, город Гауда получил право на организацию рынка для фермеров, где они могли продавать свой сыр и именно там начали продавать сыр Гауда, который впоследствии разошелся по всей Голландии и дальше по всему миру. Так что Гауда – город, где начали продавать сыр Гауда, а не производить. Также интересно то, что момент основания города Гауда датируется 1272 годом, что почти на 100 лет позже первого упоминания о сыре Гауда. Согласно этому можно предполагать, что город был назван в честь сыра, а не наоборот.
Сегодня Гауда считается визитной карточкой Нидерландов, рядом с полями тюльпанов и ветряными мельницами. Этот сыр не имеет статуса КНП и даже региональной регистрации – на территории всего Королевства Нидерландов, как и во всем мире, разрешено производить сыры типа Гауда.
Производство
Сыр Гауда – это отдельная технология производства сыра – голландская, ее также называют технологией твердого прессованного невареного сыра. Традиционный сыр Гауда производится из цельного коровьего молока с жирностью 3,7 - 3,9%, но также существует множество рецептов по технологии Гауды с использованием коровьего молока с меньшей или большей жирностью, или молока козы и овцы.
Сама технология производства сыра Гауда формировалась в условиях обилия низменных пастбищ, на которых выпасали местных коров, одомашненных более 5 тысяч лет назад. Местные фермеры производили сыры в домашних условиях, вызревали они в подвалах при постоянном контроле сыроделов и продавались на местных ярмарках. Особенности молока, а также отсутствие проблем с хранением и сбытом повлияли на формирование технологии создания сыра, в которой не используются высокие температуры при обработке сырного зерна.
Виды сыра Гауда
Существует большое разнообразие сыров Гауда: фермерские или промышленные, изготовленные из пастеризованного или непастеризованного молока, молодые или выдержанные. Классифицируют сыры Гауда по их выдержке.
Jonge kaas – самая молодая Гауда с выдержкой 1-2 месяца
Jong belegen – классическая выдержка 3-4 месяца
Belegen – 5-6 месяцев
Extra belegen – 7-8 месяцев
Oude kaas – 10-12 месяцев
Overjarige kaas – выдержка от 18 месяцев
Каждый из них отличается вкусом, ароматом и текстурой.
Вкус, аромат и текстура
Сыр Гауда может поразить невероятным вкусом и у каждой Гауды он особенный и неповторимый. На вкусовые свойства сыра Гауда влияет множество факторов: почва, порода коров и выдержка сыра, а также закваска, рецепт которой каждый производитель хранит в секрете. Но именно выдержка сыра является определяющим фактором, создающим вкус, аромат и текстуру этого невероятного сыра.
Молодые сыры Гауда (выдержка 1-2 месяца) обладают деликатным сладковато-соленым вкусом с характерной сливочностью и являются замечательными "ежедневными" сырами, которые часто смакуют на бутербродах или просто кусочками, а также они служат вкусными дополнениями к кулинарным шедеврам, например к пасте или пицце.
Выдержанная Гауда (выдержка 5-6 месяцев) является классическим в понимании голландцев сыром Гауда. В отличие от молодой, такой сыр имеет более острый и яркий аромат, более плотную консистенцию, также такая Гауда имеет меньшую сладость.
Экстра выдержанные сыры Гауда (выдержка от 18 месяцев) раскрываются палитрой ярких, насыщенных и неповторимых карамельно-ореховых вкусов и, несмотря на свою выдержку, во вкусе сохраняют, характерную для молодых Гауд, сливочность - они идеально подходят к вину, для сочетания с конфитюрами и джемами и могут стать впечатляющим презентом для самого требовательного гурмана.
Экстра выдержанные сыры Гауда прекрасно подходят людям, которые чувствительны к лактозе, ведь чем больше выдержка сыра, тем меньше в нем остается лактозы, поскольку за время выдержки лактоза перерабатывается молочнокислыми бактериями.
Каждый сыр Гауда – это легенда, которая имеет свой неповторимый вкус и аромат.
