Українська
English
Выдержанный сыр
Голландские выдержанные сыры – фавориты самых требовательных гурманов всего мира. Как виски и вино, сыр становится только лучше с возрастом. Откусите кусочек легендарного Роял Гранд Крю или лимитированной Гауды и вы почувствуете лавину необычайных вкусов, которые не найдешь в свежем молодом сыре.
Мастера голландского сыроделия овладели искусством терпения при создании выдержанных сырных шедевров. Но когда дело касается голландского выдержанного сыра – ожидание того стоит.
Производство выдержанных сыров
Голландский выдержанный сыр производят по классической голландской технологии: сырную массу, отделенную от сыворотки, измельчают и помещают в формы, где ее прессуют - с целью ускорить процесс стекания сыворотки. Затем такой сырой сыр недолго сохнет, его извлекают из формы и отправляют солить в соляную ванну. После этого сыр покрывают каучуком и дополнительно воском – для консервации. И дальше происходит процесс выдержки – самый важный и длительный этап в создании сыра. С каждой неделей и месяцем выдержки сыр, который сначала выглядел мягким и сливочным, становится острее и сложнее по вкусу, плотнее и более хрупким по текстуре.
Выдержка сыра
Выдержанными голландскими сырами считаются сыры выдержкой от 18 месяцев - именно такие сыры имеют многогранный вкус с характерными карамельно-ореховыми нотками и хрупкой текстурой. Наибольшую выдержку имеют сыры типа Цварт – их выдерживают 3-5 лет. Также голландские выдержанные сыры могут еще называться старые сыры или зрелые сыры.
Цварт (в переводе с нидерландского "черный") – голландский сыр длительной выдержки. Однажды нидерландцы приняли решение выбирать цвет обертки сыра в соответствии с его выдержкой, так более старые сыры начали покрывать более темной оберткой, поскольку с выдержкой сыр становится темнее - так сыры длительной выдержки получили название Цварт.
Процесс выдержки раскрывает вкус, аромат и текстуру сыра, которые может создать только время. Вкус сыра приобретает карамельно-ореховые нотки, а в аромате выдержанных сыров можно наблюдать ноты шоколада и мёда. За время выдержки твердые сыры развивают кристаллический хруст и рассыпчатую текстуру, а лактоза в сыре перерабатывается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту, поэтому выдержанные сыры можно потреблять даже при непереносимости лактозы.
Польза выдержанных сыров
Выдержанный сыр – отличный источник белка и кальция. Только представьте: выдержанные сыры содержат больше белка, чем мясо и рыба. К примеру, всеми любимый Der Alte содержит 26 г белка на 100 г продукта, в то время куриное филе – 24 г белка. Выдержанные сыры содержат множество солей кальция и лактатов кальция. И в 60-80 граммах выдержанного сыра содержится дневная норма кальция для взрослого человека.
Соли кальция – твердая форма кальция, которая образовалась из-за недостаточного содержания влаги в голове сыра (влагу сыр теряет во время выдержки). То есть и в молодых, и в выдержанных сырах есть кальций, но в молодом сыре он еще в растворенном состоянии. Зрительно это белые твердые вкрапления, не имеющие вкуса и аромата. Лактат кальция - это кальциевая соль молочной кислоты, которая образуется за счет взаимодействия кальция и молочной кислоты, и при выдержке кристаллизуется, принимая форму шарообразных твердых вкраплений молочного цвета. То есть чем длиннее выдержка сыра, тем большее количество кальция переходит в лактат кальция. Преимущества лактатов в том, что кальций в таком состоянии гораздо легче усваивается организмом человека.
