Русский
English
Витриманий сир
Голландські витримані сири - фаворити найвимогливіших гурманів усього світу. Як віскі та вино, сир стає тільки кращим з віком. Відкусіть шматочок легендарного Роял Гранд Крю чи лімітованої Гауди і ви відчуєте лавину приголовшливих смаків, які не знайдеш у свіжому молодому сирі.
Майстри голландського сироваріння опанували мистецтво терпіння при створенні витриманих сирних шедеврів. Але коли справа стосується голландського витриманого сиру - очікування того варте.
Виробництво витриманих сирів
Голландський витриманий сир виготовляють за класичною голландською технологією: сирну масу, відділену від сироватки, подрібнюють та розкладають в форми, де її пресують - з метою пришвидшити процес стікання сироватки. Потім такий сирий сир недовго сохне, його виймають з форми і відправляють солити в соляну ванну. Після цього сир покривають каучуком та додатково воском - для консервації. І далі відбувається процес витримки - найважливіший і найтриваліший етап у створенні сиру. З кожним тижнем і місяцем витримки сир, який спочатку виглядав м'яким і вершковим, стає гострішим та складнішим за смаком і щільнішим та більш крихким за текстурою.
Витримка сиру
Витриманими голландськими сирами вважаються ті, які мають витримку від 18 місяців - саме такі сири мають багатогранний смак з характерними карамельно-горіхововими нотками та крихкою текстурою. Найбільшу витримку мають сири типу Цварт - їх витримують 3-5 років. Також голландські витримані сири можуть ще мати назву старі сири або зрілі сири.
Цварт - (в перекладі з нідерландської "чорний"), голландський сир тривалої витримки. Одного разу нідерландці прийняли рішення обирати колір обгортки сиру відповідно до його витримки, так старіші сири почали покривати темнішою обгорткою, оскільки з витримкою сир також стає темнішим - так сири тривалої витримки отримали назву Цварт.
Процес витримки розкриває смак, аромат та текстуру сиру, які може створити лише час. Смак сиру набуває карамельно-горіхових ноток, а в ароматі витриманих сирів можна спостерігати ноти шоколаду та меду. За час витримки тверді сири розвивають кристалічний хрускіт і розсипчасту текстуру, а лактоза в сирі перероблюється молочнокислими бактеріями на молочну кислоту, тому витримані сири можна споживати навіть при непереносимості лактози.
Користь витриманих сирів
Витриманий сир - чудове джерело білку та кальцію. Тільки уявіть: витримані сири містять більше білку, ніж м'ясо та риба. Наприклад, всіма улюблений Der Alte містить 26 г білків на 100 г продукту, в той час куряче філе - 24 г білку. Витримані сири містять велику кількість солей кальцію та лактатів кальцію. І в 60-80 грамах витриманого сиру міститься добова норма кальцію для дорослої людини.
Солі кальцію - тверда форма кальцію, яка утворилась через недостатній вміст вологи в голові сиру (вологу сир втрачає під час витримки). Тобто і в молодих і в витриманих сирах є кальцій, але в молодому сирі він ще в розчиненому стані. Візуально це білі тверді вкраплення, які не мають смаку та аромату. Лактат кальцію - це кальцієва сіль молочної кислоти, яка утворюється за рахунок взаємодії кальцію та молочної кислоти, та під час витримки кристалізується і приймає форму кулеподібних твердих утроворень молочного кольору. Тобто чим довша витримка сиру, тим більша кількість кальцію переходить в лактат кальцію. Преваги лактатів в тому, що кальцій в такому стані набагато легше засвоюється організмом людини.
