Сири з пліснявою

Сир з пліснявою

Сир з пліснявою - м’який сир з білою, блакитною чи червоною пліснявою. Це смаколик для істинних гурманів, який вражає своєю різноманітністю смаків: від невимушеної вершковості до палкої пікантності. Мало хто знає, що сири з пліснявою почали споживати понад 4000 років тому. Виготовляють їх переважно з коров’ячого молока, але також зустрічаються сири з козячого та овечого молока.

Історія

Перша згадка про сир з пліснявою датується 7 століттям нашої ери, та бере свій початок в печері поблизу села Рокфор у Франції. Молодий пастух, випасаючи овець, забув свій обід з хлібом та сиром в печері, а коли він повернувся сир був "уражений" пліснявою, що росла в печері і відома зараз, як блакатна пліснява. Сміливий пастух наважився спробувати "дивний делікатес" і був вражений незвичайним смаком сиру. Наступна згадка мала місце в 774 році,  коли Карл Великий в своїй подорожі вперше скушутував, популярний зараз, сир Брі. Смак сиру настільки вразив короля франків, що він назвав його "найбільш вишуканою стравою". Так Брі вважається одним з найстаріших сирів з білою пліснявою, для порівняння сир Камамбер вперше виготовили в 1791 році.

Види сирів з пліснявою

Сири з пліснявою є повністю безпечними для споживання в їжу та не несуть жодної небезпеки. Але звісно не вся пліснява є корисною. Існує 3 види плісняви, які є безпечними для споживання: біла, блакитна та червона. Відповідно до кольору плісняви і класифікують сири з пліснявою.

Сир з білою пліснявою. Сири з білою пліснявою відрізняються ароматною “кірочкою” з білої плісняви, яка за собою приховує м’яку та ніжну масу з вершковим смаком. При виробництві цих сирів використовується пліснява виду Penicillium camemberti або Penicillium candidum - ця пліснява живе виключно назовні головки сиру. Найбільш поширеними сирами з білою пліснявою є Брі та Камамбер.

Сир з блакитною пліснявою. При виробництві цих сирів використовується пліснява виду Penicillium roqueforti. За видом ця пліснява часто нагадує блакитно-зелене "мармурове полотно", яке пронизує білий сир неймовірно кремової текстури. Існує велике різноманіття сирів з блакитною пліснявою. Найпопулярнішими представниками блакитних сирів є Горгонзола, Дорблю, Рокфор.

Сир з червоною пліснявою. “Червоні” сири мають досить різкий специфічний аромат та гострий смак. Червона пліснява - це та сама біла пліснява виду Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Свій червонувато-помаранчевий колір вона отримує за рахунок впливу солоної води чи алкоголю, якими омивають краї сиру для отримання специфічного аромату. Вони мають назву “сири з митою кіркою”. Найвідоміші сири з червоною пліснявою це - Мюнстер та Ліваро.

Виробництво

Одразу варто зазначити, що сир не є пліснявою і не є побічним продуктом плісняви. Пліснява - це скоріше особливий інгредієнт, який додають до сиру, щоб підсилити його смак та додати текстури. Технологія виробництва сирів з пліснявою різниться для сирів з блакитною, білою та червоною пліснявою. Оскільки біла пліснява формується виключно назовні головки сиру, її додають одразу в молоко на початку процесу виробництва, далі вже в процесі дозрівання на поверхні сиру формується всім відома "шкірочка" з білої плісняви. В свою чергу блакитну плісняву додають до сиру на етапі, коли вже сир готовий до дозрівання, посипаючи голову сиру пліснявою Penicillium roqueforti. Найцікавішим є те, що для формування "мармурових" прожилок в сирі, його пронизують стрижнями з нержавіючої сталі - це забезпечує циркуляцію повітря та сприяє росту плісняви. Сири з червоною пліснявою виготовляються так само, як і сири з білою пліснявою, особливим є лише процес дозрівання, який супроводжується постійним омиванням сиру солоною водою, сидром чи іншим алкоголем - це і забезпечує сиру характерну червону кірочку.

Смак, аромат та текстура

Кожен сир з пліснявою має свій унікальний смак, який також залежить від виду плісняви. Для всієї плісняви характерною рисою є гострота, яка стає яскравішою з витримкою сиру, таким чином молоді сири з пліснявою можуть зовсім не мати цієї гостроти, а більш витримані сири вражають своєю пікантністю. Сири з білою пліснявою мають більш делікатний смак, ніж сири з блакитною чи червоною. Наприклад, сир Брі є одним з найпопулярніших представників "білих" сирів, він має ніжний вершковий смак з тонким грибним післясмаком та ароматом лісових грибів. В свою чергу біла пліснява сиру Камамбер має значно гостріший та більш грибний смак, ніж у Брі. Сири з білою пліснявою характеризуються кремовою текстурою середньої щільності. Блакитна пліснява має солоний, пікантний та грибний смак, але в кожному сирі цей смак дуже індивідуальний, наприклад, в сирі Гранд Нуар пліснява має тонкий солонуватий грибний післясмак і відповідно смак сиру розкривається неймовірною ніжністю, в той час як Сент Агюр яскравий представник сирів з гоструватою та солоною блакитною пліснявою. Особливість блакитних сирів - це неймовірно ніжна та м'яка кремова текстура. "Червоні" сири мають специфічний аромат та гострий смак, а за текстурою подібні до сирів з білою пліснявою.