Русский
English
Сир Гауда
Гауда - голландський твердий сир, який є одним з найвідоміших та найпоширеніших сирів в світі. На сири Гауда та його похідні припадає більше половини світового споживання сиру. Сири типу Гауда виготовляють у всьому світі, але ще нікому не вдалося перевершити нідерландців - справжній, традиційний сир Гауда виготовляють тільки в Нідерландах.
Історія
Батьківщина сиру Гауда - регіон навколо однойменного містечка в Південній Голландії, з багатими пасовищами та стародавніми сироробними традиціями. Перші записи, в яких згадується сир Гауда, належать до 1184 року. Існує думка, що сир отримав свою назву від голландського міста Гауда, оскільки його вперше почали виготовляти саме там. Але насправді, за часів середньовічної Республіки Сполучених Провінцій Нідерландів, місто Гауда отримало право на організацію ринку для фермерів, на якому вони могли продавати свій сир і саме там почали продавати сир Гауда, який згодом розійшовся по всій Голландії і далі по всьому світу. Отже Гауда - місто де почали продавати сир Гауда, а не виготовляти. Також цікаво те, що момент заснування міста Гауда датується 1272 роком, що майже на 100 років пізніше, ніж перша згадка про сир Гауда. Відповідно до цього можливо припускати, що місто було назване на честь сиру, а не навпаки.
Сьогодні Гауда вважається візитною карткою Нідерландів, поряд з полями тюльпанів та вітряками. Цей сир не має статусу КНП і навіть регіональної реєстрації - на території всього Королівства Нідерландів, як і в усьому світі, дозволено виробляти сири типу Гауда.
Виробництво
Сир Гауда - це окрема технологія виробництва сиру - голландська, її також називають технологією твердого пресованого невареного сиру. Традиційний сир Гауда виробляється з цільного коров'ячого молока жирністю 3,7 - 3,9%, але також існує безліч рецептів за технологією Гауди з використанням коров'ячого молока з меншою або більшою жирністю, або молока кози чи вівці.
Сама технологія виробництва сиру Гауда формувалася в умовах великої кількості низинних пасовищ, на яких випасали місцевих корів, одомашнених понад 5 тисяч років тому. Місцеві фермери виробляли сири в домашніх умовах, визрівали вони у підвалах при постійному контролі сироварів та продавалися на місцевих ярмарках. Особливості молока, а також відсутність проблем зі зберіганням та збутом вплинули на формування технології створення сиру, в якій не використовують високі температури при обробці сирного зерна.
Види сиру Гауда
Існує велике різноманіття сирів Гауда: фермерські або промислові, виготовлені з пастеризованого або непастеризованого молока, молоді або витримані. Класифікують сири Гауда за їх витримкою.
Jonge kaas - наймолодша Гауда з витримкою 1-2 місяці
Jong belegen - класична витримка 3-4 місяці
Belegen - 5-6 місяців
Extra belegen - 7-8 місяців
Oude kaas - 10-12 місяців
Overjarige kaas - витримка від 18 місяців
Кожен з них відрізняється смаком, ароматом та текстурою.
Смак, аромат та текстура
Сир Гауда може вразити неймовірним смаком і у кожної Гауди він особливий та неповторний. На смакові властивості сиру Гауда впливає велика кількість факторів: ґрунт, порода корів та витримка сиру, а також закваска, рецепт якої кожен виробник зберігає в секреті. Але саме витримка сиру є визначальним фактором, який створює смак, аромат та текстуру цього неймовірного сиру.
Молоді сири Гауда (витримка 1-2 місяці) мають делікатний солодкувато-солоний смак з характерною вершковістю і є чудовими "щоденними" сирами, які часто смакують на канапках чи просто шматочками, а також вони слугують смачними доповненнями до кулінарних шедерів, наприклад до пасти чи піцци.
Витримана Гауда (витримка 5-6 місяців) є класичним в розумінні голландців сиром Гауда. На відміну від молодої такий сир має більш гострий і яскравий аромат, трохи щільнішу консистенцію, також така Гауда має меншу солодинку.
Екстра витримані сири Гауда (витримка від 18 місяців) розкриваються плітрою яскравих, насичених та неповторних карамельно-горіхових смаків і, незважаючи на свою витримку, в смаку зберігають, характерну для молодих Гауд, вершковість - вони ідеально пасують до вина, для поєднання з конфітюрами та джемами і можуть стати вражаючим презентом для найвибагливішого гурмана.
Екстра витримані сири Гауда чудово підходять людям, які чутливі до лактози, адже чим більша витримка сиру, тим менше в ньому залишається лактози, оскільки за час витримки лактоза перероблюється молочнокислими бактеріями.
Кожен сир Гауда - це легенда, яка має свій неповторний смак і аромат.
