Сыры с плесенью

Сыр с плесенью

Сыр с плесенью – мягкий сыр с белой, голубой или красной плесенью. Это лакомство для истинных гурманов, поражающее своим разнообразием вкусов: от непринужденной сливочности до страстной пикантности. Мало кто знает, что сыры с плесенью стали потреблять более 4000 лет назад. Изготовляют их преимущественно из коровьего молока, но также встречаются сыры из козьего и овечьего молока.

История

Первое упоминание о сыре с плесенью датируется 7 веком нашей эры, и берет свое начало в пещере близ села Рокфор во Франции. Молодой пастух, выпасая овец, забыл свой обед с хлебом и сыром в пещере, а когда он вернулся, сыр был "поражён" плесенью, которая росла в пещере и известна сейчас, как голубая плесень. Смелый пастух отважился попробовать "странный деликатес" и был поражен необычным вкусом сыра. Следующее упоминание имело место в 774 году, когда Карл Великий в своем путешествии впервые попробовал, популярный сейчас, сыр Бри. Вкус сыра настолько поразил короля франков, что он назвал его "самым изысканным блюдом". Так Бри считается одним из старейших сыров с белой плесенью, для сравнения сыр Камамбер впервые изготовили в 1791 году.

Виды сиров с плесенью

Сыры с плесенью полностью безопасны для потребления в пищу и не несут никакой опасности. Но конечно не вся плесень полезна. Существует 3 вида плесени, которые безопасны для потребления: белая, голубая и красная. Согласно цвету плесени и классифицируют сыры с плесенью.

Сыр с белой плесенью. Сыры с белой плесенью отличаются ароматной корочкой из белой плесени, которая за собой скрывает мягкую и нежную массу со сливочным вкусом. При производстве этих сыров используется плесень вида Penicillium camemberti или Penicillium candidum - эта плесень живет исключительно снаружи головки сыра. Наиболее распространенными сырами с белой плесенью являются Бри и Камамбер.

Сыр с голубой плесенью. При производстве этих сыров используется плесень вида Penicillium roqueforti. По виду эта плесень часто напоминает голубовато-зеленое "мраморное полотно", которое пронизывает белый сыр невероятно кремовой текстуры. Существует большое разнообразие сыров с голубой плесенью. Самые популярные представители голубых сыров Горгонзола, Дорблю, Рокфор.

Сыр с красной плесенью. "Красные" сыры имеют довольно резкий специфический аромат и острый вкус. Красная плесень - это та самая белая плесень вида Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Свой красновато-оранжевый цвет получает за счет воздействия соленой воды или алкоголя, которыми омывают края сыра для получения специфического аромата. Они называются “сыры с мытой коркой”. Самые известные сыры с красной плесенью – Мюнстер и Ливаро.

Производство

Сразу стоит отметить, что сыр не является плесенью и не является побочным продуктом плесени. Плесень – это скорее особый ингредиент, который добавляют в сыр, чтобы усилить его вкус и добавить текстуры. Технология производства сыров с плесенью отличается для сыров с голубой, белой и красной плесенью. Поскольку белая плесень формируется исключительно наружу головки сыра, ее добавляют сразу в молоко в начале процесса производства, далее уже в процессе созревания на поверхности сыра формируется всем известная "кожура" из белой плесени. В свою очередь голубую плесень добавляют к сыру на этапе, когда уже сыр готов к созреванию, посыпая голову сыра плесенью Penicillium roqueforti. Самое интересное, что для формирования "мраморных" прожилок в сыре, его пронизывают стержнями из нержавеющей стали - это обеспечивает циркуляцию воздуха и способствует росту плесени. Сыры с красной плесенью изготавливаются так же, как и сыры с белой плесенью, особенным является только процесс созревания, сопровождающийся постоянным омыванием сыра соленой водой, сидром или другим алкоголем – это и обеспечивает сырую характерную красную корочку.

Вкус, аромат и текстура

Каждый сыр с плесенью имеет свой уникальный вкус, который также зависит от вида плесени. Для всей плесени характерной чертой является острота, которая становится ярче с выдержкой сыра, таким образом молодые сыры с плесенью могут совсем не обладать этой остротой, а более выдержанные сыры поражают своей пикантностью. Сыры с белой плесенью обладают более деликатным вкусом, чем сыры с голубой или красной. К примеру, сыр Бри является одним из самых популярных представителей "белых" сыров, он имеет нежный сливочный вкус с тонким грибным послевкусием и ароматом лесных грибов. В свою очередь белая плесень сыра Камамбер имеет более острый и более грибной вкус, чем у Бри. Сыры с белой плесенью характеризуются кремовой текстурой средней плотности. Голубая плесень имеет соленый, пикантный и грибной вкус, но в каждом сыре этот вкус очень индивидуален, например, в сыре. и соленой голубой плесенью. Особенность голубых сыров – это невероятно нежная и мягкая кремовая текстура. "Красные" сыры имеют специфический аромат и острый вкус, а по текстуре похожи на сыры с белой плесенью.