Брюност - карамельный сыр с норвежским характером

История, производство, виды, вкус, как есть и с чем сочетать

Брюност - традиционный норвежский сыр коричневого цвета. За год в Норвегии продается около 12 000 тонн сыра Brunost. Среднестатистический норвежец употребляет в год около 13 килограммов этого удивительного сыра. Но он известен и за пределами своей родины. Около 450 тонн этого сыра экспортируется заграницу. Последнее десятилетие различные виды сыра Брюност, особенно Гудбрандсдален, стали довольно популярными в мире.

Сыр Брюност Гудбрандсдален

История

История сыра Брюност начинается в Норвегии в долине Гудбрандсдал. Одним летним вечером 1863 года фермершу Анне Хов угостили примом из сыворотки коровьего молока.

Прим – мягкая сладковатая сырная масса светло-коричневого цвета, традиционная в горной Норвегии, которая получается путем варки вместе молока и сыворотки, с добавлением сахара.

Глубокий насыщенный вкус прима очень понравился Анне, и она решает сделать такой сыр на собственной ферме. Анне решает немного изменить рецепт и добавляет сливки в кипящую сыворотку, для получения более сливочной консистенции. Новый вариант с добавлением сливок был очень хорошо принят, хорошо продавался в долине и дороже обычного "прима". Со временем рецепт сыра Анне становился лучше и сыр стал популярен не только в долине Гудбрандсдал, а и по всей Норвегии. Так Анне Хов можно считать изобретательницей сыра типа Брюност. Такая изобретательность спасла фермерские хозяйства долины Гудбрандсдал от полного банкротства во время финансового кризиса 1880 года. А в 1933 году 87-летняя Анне Хов получила за свое изобретение королевскую медаль.

Производство

Брюност/Брюнуст (норв. Brunost, «коричневый сыр») – «несырный» сыр по виду, вкусу и технологии. Отличительной чертой этого сыра является особая технология изготовления – варка сыворотки. Этим он похож на рикотту, которая также варится из сыворотки, тогда как почти все остальные сыры в мире делаются из сырного зерна, а сыворотка как раз сливается.
В чистую сыворотку добавляют молоко (козье или коровье) и сливки – в зависимости от рецепта, и доводят до кипения в больших чанах. Во время кипения влага выпаривается и сыворотка начинает менять цвет на коричневый, в результате карамелизации молочного сахара (лактозы). Время варки определяет насколько темным и насыщенным будет цвет сыра. Соответственно сладость сыр Брюност натуральна – в него не добавляют сахар или подсластители. Затем полученную сырную массу снимают с огня и продолжают помешивать до полного остывания и раскладывают в формы. Полученные “карамельные брусочки” оставляют охлаждаться в упаковке и складируют до продажи.  Созревания для сыра не требуется, поэтому его можно сразу подавать к столу на следующий день.

Сыр Брюност Гудбрандсдален, 250 г

Виды и названия сыра Брюност

• Брюност (Brunost) - для производства используют сыворотку из коровьего молока, производят в Норвегии;

• Гудбрандсдалсост (Gudbrandsdalsost, Gudbrandsdalen - Гудбрандсдален) - для производства используют сыворотку и сливки из коровьего молока и козье молоко, производят в Норвегии;

• Гейтост (Geitost) - для производства используют сыворотку из козьего молока, производят в Норвегии;

• Месост (Mesost) - для производства используют сыворотку из коровьего молока, производят в Швеции;

• Флётемюсост - для производства используют сыворотку и сливки из коровьего молока, производят в Норвегии.

Виды сыра Брюност отличаются между собой по типу сыворотки и молока – козьи/коровьи, жирности – молоко/сливки и времени варки – от 2 до 32 часов. Фермерские сыры Брюност варятся в больших чанах на дровах, потому вкус сыра получается подкопченный. В промышленных условиях варка сыворотки происходит под высоким давлением, что ускоряет и удешевляет процесс производства, поскольку энергозатраты на варку составляют значительную часть себестоимости сыра.

Вкус

Брюност имеет настолько узнаваемый вкус, что даже попробовав его с закрытыми глазами, дегустирующий понимает – это он. Для каждого Брюноста он уникален и зависит от молока, сыворотки и сливок которые использовались, а именно коровьи или козьи. Самый популярный Брюност – Гудбрандсдален имеет запоминающийся карамельный вкус с солоноватым оттенком и длительным послевкусием - невероятное сочетание нежности коровьего и легкой остринки козьего молока с мягким послевкусием заварного крема. Многие называют его сыр-ириска или сыр со вкусом вареной сгущенки.

Как есть и с чем сочетать

В Норвегии так любят этот сыр, что едят его буквально каждый день  на завтрак, ужин  и обед, нарезав тоненькими ломтиками на  хлебец (самый традиционный способ подачи),  вафли, крекер, тост, наконец, на бутерброд с пшеничным хлебом. Особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с джемами или соусами из красных ягод.

По вечерам сыр становится очень популярной закуской к пиву, особенно, к темным сортам, портерам и стаутам – попробуйте, это очень необычно и невероятно гастрономично – сбалансированная сладость с легкой горчинкой и приятной кислотностью запомнятся любителям пива навсегда!

Брюност – украшение любой сырной тарелки. Многим особенно полюбился как сладкое дополнение к темному кофе или кофе с молоком. Несмотря на сладость сыра, он очень хорош в сочетаниях с вином, особенно с игристым, особенно с хорошей кислотностью. Нашими сомелье были выбраны такие идеальные сочетания с Брюностом, как: игристая Кава, Совиньон Бланы, Вальполичелло и другие вина из ассембляжа Венето – все, имеющие хорошую кислотность, подчеркивают и выделяют карамельно-сливочный вкус. Тельность вина будет уместна – легкотелые вина могут уйти на задний план с Брюностами.

Кулинары используют Брюност в различных соусах, сырных фондю, запекают с ним рыбу и даже мясо. В Норвегии есть знаменитый рецепт тушеной оленины с секретным компонентом – это, конечно, Гудбрандсдален!