Брюност - карамельний сир з норвезьким характером

Брюност - карамельний сир з норвезьким характером

Історія, виробництво, види, смак, як їсти та з чим поєднувати

Брюност – традиційний норвезький сир коричневого кольору. За рік у Норвегії продається близько 12 тисяч тонн сиру Brunost. Середньостатистичний норвежець вживає за рік близько 13 кілограмів цього дивовижного сиру. Але він відомий і поза своєю батьківщиною. Близько 450 тонн цього сиру експортується за кордон. В останнє десятиліття різні види сиру Брюност, особливо Гудбрандсдален, стали досить популяними в світі.

Сир Брюност Гудбрандсдален

Історія

Історія Брюностів починається в Норвегії у долині Гудбрандсдал. Одного літнього вечора 1863 року фермерку Анне Гув почастували примом із сироватки коров'ячого молока.

Прим – м'яка солодкувата сирна маса світло-коричневого кольору, традиційна в гірській Норвегії, її отримують шляхом варіння молока та сироватки разом, з додаванням цукру.

Глибокий насичений смак прима дуже сподобався Анне, і вона вирішує зробити такий сир на власній фермі. Але вносить свої зміни в рецепт і додає вершки в киплячу сироватку, для отримання вершкової консистенції. Новий варіант з додаванням вершків був дуже добре прийнятий, відмінно продавався в долині і був дорожчим за звичайний "прим". Згодом рецепт сиру Анне ставав кращим і сир набув популярності не тільки в долині Гудбрандсдал, а й у Норвегії. Так Анне Гув можна вважати винахідницею сиру типу Брюност. Така винахідливість урятувала фермерські господарства долини Гудбрандсдал від повного банкрутства під час фінансової кризи 1880 року. А 1933 року 87-річна Анне Гув отримала за свій винахід королівську медаль.

Виробництвою

Брюност/Брюнуст (норв. Brunost, «коричневий сир») – «несирний» сир за виглядом, смаком та технологією. Відмінною рисою цього сиру є особлива технологія виготовлення – варіння сироватки. Цим він схожий на рікоту, яка також вариться із сироватки, тоді як майже всі інші сири у світі виготовляються із сирного зерна, а сироватка якраз зливається.

У чисту сироватку додають молоко (козяче або коров'яче) і вершки – залежно від рецепту, та доводять до кипіння у великих чанах. Під час кипіння волога випаровується, і сироватка починає змінювати колір на коричневий, внаслідок карамелізації молочного цукру (лактози). Час варіння - визначає наскільки темним і насиченим буде колір сиру. Відповідно солодкість сиру Брюност натуральна - в нього не додають цукор або підсолоджувачі. Згодом отриману сирну масу знімають з вогню, продовжують помішувати до охолодження і розкладають у форми. Отримані "карамельні брусочки" залишають охолоджуватися в упаковці та складують до продажу. Дозрівання для сиру не потрібно, тому його можна відразу подавати до столу наступного дня.

Сир Брюност Гудбрандсдален, 250 г

Види та назви сиру Брюност

• Брюност (Brunost) - для виробництва використовують сироватку з коров'ячого молока, виготовляють в Норвегії;

• Гудбрандсдалсост (Gudbrandsdalsost, Gudbrandsdalen - Гудбрандсдален) - основою сиру є сироватка та вершки з коров'ячого молока з додаванням невеликої кількості козячого молоко, виготовляють у Норвегії;

• Гейтост (Geitost) - для виробництва використовують сироватку з козячого молока, виготовляють у Норвегії;

• Месост (Mesost) - для виробництва використовують сироватку з коров'ячого молока, виготовляють у Швеції;

• Флетемюсост - для виробництва використовують сироватку та вершки з коров'ячого молока, виготовляють у Норвегії. 

Види сиру Брюност відрізняються між собою по типу сироватки та молока – козячі/коров'ячі, жирності – молоко/вершки та часу варіння – від 2 до 32 годин. Фермерські сири Брюност варяться у великих чанах на дровах, тому смак сиру виходить підкопчений. У промислових умовах варіння сироватки відбувається під високим тиском, що прискорює та здешевлює процес виробництва, оскільки енерговитрати на варіння становлять значну частину собівартості сиру.

Смак

Брюност має настільки впізнаваний смак, що навіть куштуючийого із заплющеними очима, дегустуючий розуміє – це він. Для кожного Брюносту він унікальний. Найпопулярніший з Брюностів - Гудбрандсдален має впізнаваний карамельний смак з солонуватим відтінком і тривалим післясмаком, неймовірне поєднання ніжності коров'ячого і легкої гострини козячого молока з м'яким післясмаком заварного крему. Багато хто називає його сир-іриска або сир зі смаком вареного згущеного молока.

Як їсти та з чим поєднувати

У Норвегії так люблять цей сир, що їдять його буквально щодня на сніданок, вечерю та обід, нарізавши тоненькими скибочками на хлібець (найтрадиційніший спосіб подачі), вафлі, крекер, тост чи на бутерброд з пшеничним хлібом. Особливо добре цей солодкий сир поєднується з джемами чи соусами з червоних ягід.

Вечорами сир стає дуже популярною закускою до пива, особливо до темних сортів: портерів і стаутів – спробуйте, це дуже незвичайно і неймовірно гастрономічно – збалансована насолода з легкою гірчинкою та приємною кислотністю запам'ятаються любителям пива назавжди!

Брюност – прикраса будь-якої сирної тарілки. Багатьом особливо полюбився, як солодкий додаток до темної кави чи кави з молоком. Незважаючи на солодкість сиру, він дуже гарний у поєднаннях з вином, особливо з ігристим, особливо з хорошою кислотністю. Нашими сомельє були обрані такі ідеальні поєднання з Брюностом, як: грайлива Кава, Совіньйон Блани, Вальполічелло та інші вина з асембляжу Венето – всі, що мають хорошу кислотність, підкреслюють і виділяють карамельно-вершковий смак. Тільність вина буде доречною – легкотілі вина можуть піти на задній план.

Кулінари використовують цей сир у різних соусах, сирних фондю, запікають з ним рибу і навіть м'ясо. У Норвегії є знаменитий рецепт тушкованої оленини із секретним компонентом – це, звичайно, Гудбрандсдален!